İzmir’de
43 senedir yemek sektörü içinde yer alan ve lokantasında Girit ve Türk mutfağından
örnekler sunmaya çalışan Adnan Gülay, “Türkiye’de yemek için artık iyi malzeme
bulmakta zorlanıyorum” dedi.
Adnan Gülay
Annenin ilhamı ve ustanın becerisi
1961 yılında İzmir’de doğan Adnan Gülay namıdiğer
Adnan Usta (54), 43 senedir yemek işiyle uğraşıyor. Babası, 1910-1911 yılları
arasında iki yaşındayken Selanik’ten göç ediyor. Annesi ise yine aynı yıllarda
Girit’ten İzmir’in Eşrefpaşa ilçesine göç ediyor. Haliyle bir göçmen olan Adnan
Gülay, yemek sektörü içindeki macerasını şu şekilde anlatıyor; “İlkokul
bittikten sonra yemek sektörüne adım attım. Biz ailecek göçmeniz ama benim
ustam Hüseyin Cesur da Giritli bir göçmendi. Kendisi İzmir’in en eski aşçılarındandır.
Ben bu mutfağı hem annemden hem de ustamdan öğrendim. 37 sene İzmir spor
lokantasında hem çırak hem ustalık hem de ortaklık yaptım. Daha sonra buradan
ayrılmaya karar verip altı sene önce Alsancak’ta İzmir Girit Lokantasını açtım”.
Ot ve zeytinyağından oluşan bir mutfak
Girit Otu olarak anılan bu yemek ısırgan otu, ebegümeci gibi 8 adet ottan oluşuyor
2009 yılında İzmir Alsancak’ta Konak Pier’in karşı
tarafında Türk ve Girit mutfağından örnekler sunan bir yer açan Adnan Gülay, bu
iki mutfağın arasındaki farkı şu şekilde anlattı; “Öncelikle bu iki mutfağı
ayırmanın bir manasının artık olmadığını düşünüyorum, çünkü artık birbirleriyle özdeşleşmiş
durumda. İlla ayırmak gerekirse, Girit mutfağında ot çeşitleri daha çokken Türk
mutfağında etli yemek çeşitleri ağırlıklıdır. Ama bu demek değildir ki otlu
yemeklerin içinde hiç et olmaz. Bunun yanı sıra Girit mutfağında yapılan yemeklerin
neredeyse hepsinde zeytinyağı kullanılır, başka yağ kullanılmaz. Küçükken annem
zeytinyağı bulamadığında ham zeytinlerden dört tane atardı yaptığı yemeğin
içine; o kadar önemlidir yani".
Salyangozu yapan var da tadan yok
Adnan Gülay’a, Girit mutfağından hangi yemekleri
yapıyorsunuz dediğimizde ise şunları söyledi; “Mevsimden mevsime değişiklik arz
ediyor ama genel olarak cibes, enginar, kabak çiçeği, şevketibostan, arapsaçı sarmaşık,
kereviz ve brokoli gibi birçok otlu yemek yapıyoruz. Bazılarını
şu anda yapamıyoruz. Mesela arapsaçı, Nisan ayından sonra lezzeti kaybolur,
kartlaşır.”. Gülay’ın saydığı brokoli, enginar ve kerevizin Girit mutfağına
özgü olduğunu duyduğumuzda şaşkınlığımızı gizleyemeyerek gerçekten mi sorusunu
sorduk, Adnan Usta ise şu cevabı verdi; “Elbette bizim kültürümüze ait
yemeklerdir. Boşuna mı dedim bu iki mutfağı ayırmaya gerek yok diye. Kereviz
Girit yemeğidir, brokoli de öyle. Eskiden enginarı çiçek diye görürlerdi. Zaten son yıllarda bu yemekler uzmanlar
tarafından sağlıklıdır yiyin demeye başlayınca popüler oldu, ondan önce kimse bu yemeği tercih etmezdi. Benim bir de yapmadığım bir yemek var; salyangoz.
Normalde tavuk kadar temizdir. Yeşillikte çıkar yeşillikte büyür. İşte o
salgısı yüzünden kimseye hoş gelmiyor ben de yapmıyorum”.
Ustadan hormona tepki
Patlıcanlı sebzeli Rumeli dolma
İzmir Girit Lokantasının
sahibi Adnan Gülay’ın en çok zorlandığı konunun malzemeler olduğunu
öğreniyoruz. Konu hakkında şunları paylaşıyor; “Türkiye’de yemek için artık iyi
malzeme bulmakta zorlanıyorum. Ben 43 senedir bu işin içinde olmasam sebze
alırken gerçekten işim zor olurdu. İyi sebze almak, malzeme bulmak çok zor. En
iyi aşçı gelsin önüne kötü sebze koyayım, ne olacak bakalım. Şimdiki sebzelerin
hepsinde yok pestisit var, yok hormon var. Bir enginar alıyorsun mesela, öyle hormon
katmışlar ki sebze bildiğin kartlaşmış, yenmeyecek halde”.
-Foto-haber
Muhammed Nizar Bitar (49), 2011 yılında Suriye'deki iç savaştan kaçıp Türkiye'ye sığındı. Dört sene içinde lokanta zinciri kuran Bitar'ın Aksaray'da açtığı ilk lokantası olan Tarbuş'ta (Fes) bir röportaj gerçekleştirdik. Haberimizde Muhammed Nizar Bitar'ın Suriye'den Türkiye'ye geliş hikayesini ve kendisinin Suriye mutfağı hakkındaki görüşlerini bulabileceksiniz.
Türkiye'ye eşiyle ilk kez 1989'da gelen ve 2006 yılında cheesecake tatlısı ( peynirli kek ) yapan bir yer açan Maria Perdue Türkiye'deki erkeklere seslenerek; "Hanımlar evden çıksın ve ekonomik özgürlüklerine kavuşsun" dedi.
Maria Perdue
Çocuklarım burada büyüsün istedim
Amerikalı Maria Perdue (52), İstanbul'a ilk kez 1989 yılında eşi Ron Perdue'nin öğretmen olarak
çalışmaya başlamasıyla geldi. Eşinin rahatsızlanması sonucunda bir sene sonra Amerika'ya dönüş yapmak zorunda kaldı. Amerika'da iken San Francisco'da değerli taş uzmanı olarak çalışan Perdue, aklından çıkaramadığı İstanbul'a geri dönüp yaşamak için eşini ikna etmeye başladı. İkna sonuç verince 1995 yılında İstanbul'a geldiler. Niçin Türkiye'de kalmak istediniz dediğimizde Perdue şunları söyledi; "Buradaki insanları çok sevdim. Net bir kültürleri, bir misafirperverlikleri var. Ben de çocuklarımı burada büyütmek istedim".
Her şey bir armağanla başladı
İstanbul'da cheesecake yapan bir yer açmaya nasıl karar verdiniz dediğimizde ise; "Ben İstanbul'un Bostancı semtinde oturuyordum. Burada Karadenizli Kılıçlar ailesi ile tanıştım. Onların Çavuşbaşı'nda bir çiftlikleri vardı ara ara onlara giderdik. Altı sene sonra bana yan taraflarındaki çiftliğin boş olduğunu söylediler. Ben ve eşimde çocuklarımız için buraya taşınmaya karar verdik. Bu sırada taşınmadan önce bir komşum Kadıköy'de bir kahve dükkanı açtı. Bunun açılışı için bir davet verdi. Ben de bu davete elim boş gitmeyeyim diye annemin bana öğrettiği cheesecake'i yaptım. Bunu tadınca çok beğendiler. Kafe'nin sahibi olan komşum da bana 'bu tatlıyı yapar mısın?' deyince ben de biraz para kazanmak için kabul ettim. Sonra Çavuşbaşı'ndaki çiftlik eve taşındım. Benden sonra da kafe'nin sahibi olan arkadaşım da buraya taşındı. Ben bir süre daha kendisiyle çalıştıktan sonra kendi yerimi açmaya karar verdim.
Hakkımda dedikodu çıkardılar
Frambuazlı Çikolatalı Cheesecake
2006 yılında Çavuşbaşı'nda Maria Cheesecake adlı bir yer açan Maria Perdue kafeyi asıl açma sebebini şu şekilde anlattı; "Bizim oturduğumuz yer olan Çavuşbaşı'nda yaklaşık 100 metre uzaklıkta olan bir bölgede bir hanım için oturup çay içilecek hiç bir yer yoktu. Çay hanı vardı ama kadınlara yer yoktu. Ben de bu nedenden dolayı bir yer açmaya karar verdim ve bu bölgede 20 metrekarelik bir yer kiraladım". Dükkanını açarken birçok sorunla karşılaştığını söylüyor Perdue. Öncelikle eşi bu işe karşı çıkmış ama inadını kıramamış. Sonra büyük bir fırın alması gerekmiş, onu da Amerika'ya giderek arkadaşlarına bir süre cheesecake satarak halletmiş. Topladığı parayla fırını, eşinden aldığı 200 dolarla ise mutfak malzemesi almış. Tam aksaklıklar bitti dükkanı açtım derken bir aksilik daha yaşadığını söyledi Maria Perdue. Yaşadığı aksiliği şu şekilde anlattı; "Ben bir yabancı olarak burada bir yer açmaya karar verince bölgede yaşayan insanlardan tepki aldım. Hakkımda tabiri caizse dedikodu çıkardılar. Öyle olunca biri de beni şikayet etti. Benim de dükkanım çalışma izni olmadığı gerekçesiyle mühürlendi. Evet yoktu ama ben yapmak istiyordum. Sabah akşam aradım, evrakları tamamlamaya çalıştım. Bu süre boyunca yanımda çalışan Aynur da bana çok yardımcı oldu. Ben üç ay sonra bu belgeleri aldım ve dükkanı yeniden açtım. İşin komik yanı ise bu üç aylık süreçte belediye bizim caddeyi yeniden düzenlemeye kalktı. Her yeri kazdı. Öyle olunca da kimse iş yapamadı. Size karşı olan bu ön yargıyı nasıl kırdınız dediğimizde ise tek bir kelime sarf etti Maria Perdue;"Sevgi. Ben her gün onlarla konuşmaya başladım. Beni tanıdıktan sonra anladılar en sonunda bir zararımın olmadığını" diye konuştu.
Maria'nın elinden frambuazlı çikolatalı cheesecake
Sevgi yerine hesap makinesine önem veriyorlar
Yaban Mersinli Cheesecake
Dokuz sene içinde beş dükkan açan Maria Perdue, yaptığı cheesecake'in farkını şu şekilde anlattı; "Ben gerçek peynir kullanıyorum ve bitkisel yağ yerine hayvansal yağ kullanıyorum, Türkiye'de ise çoğunlukla labne (krem peynir) kullanıyor ve daha ucuz malzeme kullanmayı tercih ediyorlar çünkü yaparken sevgi yerine hesap makinesine önem veriyorlar. Bunun yanı sıra birkaç malzeme dışında meyveleri taze alıyorum ya da sonra kullanmak için konservelik hale getiriyorum. Bir de eğer böyle bir işi yapacaksanız burada yaşayan insanların damak tadını anlamaya çalışacaksınız. Ben de öyle yaptım mesela siz kremayı fazla sevmiyorsunuz ondan az kullanıyorum. Biz çok severiz ondan şişmanız. Başka bir örnek daha vereyim, Trabzon'dan belli mevsimlerde bana taze yaban mersini gelir. Ben onu cheesecake'te kullandım. Kimse tercih etmedi. Çünkü üstüne serpmiştim. Değiştirdim, dolma gibi içine koydum. Şimdi severek yiyorlar. Kaç çeşit cheesecake yapılıyor ve buraya gelen müşteriler en çok neleri tercih ediyor dediğimizde ise Perdue şunları söyledi; "İlk önce fazla çeşit yapmazdım sonra düşündüm bunları görüp rahatça yapabilirler diye daha farklı çeşitler yapmaya başladım ve şimdi 16 tane çeşidimiz var. Müşteri hepsini seviyor ama yaban mersinli, frambuaz ve istanbul adlı cheesecake'i daha çok tercih ediyorlar" dedi.
Kimsenin kimseyi ezmeye hakkı yok
Ayda 4000 tane, elle tek tek yapıldığını öğrendiğimiz cheesecake'in arkasındaki gizli kahramanlar kim, dediğimizde ise Maria Perdue, "Kadınlar" cevabını verdi ve şöyle devam etti; "Ben bu yeri kadınlar için açtım, oturacakları bir yer olsun istedim. Bunun yanı sıra çalışanlarımın tümü kadın. Bir tane geçtiğimiz günlerde erkek bir çalışanı şoförlük için işe aldım. Ama inanın ki bulsam onu da kadın alacaktım. Bir de ilk başlarda birkaç müşteri gelirdi 'burada niçin özellikle türbanlı kadın çalıştırıyorsun' diye sorardı onları ezmeye çalışırdı. Kimsenin kimseyi ezmeye hakkı yok. Kim olursa olsun, hanımlar evden çıkmalı ve ekonomik özgürlüklerine kavuşmalı".
İzmir'e 1492 yılında gelen İspanyol Musevilerinin emanet lezzeti olan boyozu, 32 senedir başarılı bir şekilde yapan Dostlar Fırınının emekli ustası Erdoğan Gürtuna, bu altın renkli hamur işinin hikayesini anlattı.
Erdoğan Gürtuna
Yako Abrovaya'dan gelen birikim
Boyoz
1933 yılında İzmir'de doğan Erdoğan Gürtuna (82), okul sonrası ailesine yardım etmek için Caferin Fırınında çalışmaya başladı. Ustası Yako Abrovaya'nın yanında 15 yaşında çalışmaya başlayan Ertuna, boyoz lezzetini getirenlerin hikayesini şu şekilde anlattı; "İspanya'dan Türkiye'ye 500 sene önce iltica eden Musevilerin geleneksel böreğidir. İlk önce İstanbul'a geliyorlar. Padişahın kabulünün ardından bir kısmı Balat'a yerleşiyor bir kısmı da Çanakkale'ye yerleşiyor. Oradan ayrılanlardan bir kısmı da İzmir Azizler sokağında ikamet etmeye başlıyor. Boyozun yapıldığı ilk yer İzmir Namazgah olarak bilinen Agora'dır. Bende bu yerleşkede bulunan Caferin Fırınında çalışmaya başladım. İsrail kurulduktan çok sonra da Museviler Türkiye'den ayrılmaya başladı. Dükkanları kapanınca ben de öğrendiğim bu hamur işini Alsancak'ta, el arabasında satmaya başladım".
Vefalı 'çırak' Mustafa Akar
Fırında kazan içinde pişen yumurtalar
Dostlar Fırınının sahibi Mustafa Akarla yollarının nasıl kesiştiğini sorunca Gürtuna şu cevabı verdi; " Türkler boyozla tanışınca ve Museviler'de yavaş yavaş ayrılınca iş Türklere kaldı. İlk önce Türklere ait iki fırın açıldı. Ben de Hüseyin Konya'nın açtığı fırında usta olarak işe başladım. O dönem Mustafa Akar'da benimle aynı mahallede otururdu. Sonra geldi yanıma çırak olarak çalışmaya başladı. 12 yaşında kovayla tahin taşıyordu, yağ taşıyordu... 14 yaşında tezgaha geçmeyi başardı ve yanımda hamur açmaya başladı. Birlikte 13 sene çalıştık. Mustafa daha sonra Almaya'ya gitti. Geldiğinde de direk beni arayıp Alsancak'ta bulunan bu yeri açtı".
2-1 lütfen
Vazgeçilmez üçlü: Boyoz, yumurta ve çay
1983 yılında Alsancak'ta açılan Dostlar Fırınının ustası Erdoğan Gürtuna boyozun yapımı hakkında şunları söyledi; "Boyozun esası un, tahin yağı ve susam yağından oluşur. Hepsi bu kadar.Şimdilerde çiçek yağı kullanıyorlar, unu zaten katkı maddeli olanından alıyorlar. Herkes yapıyor ama iyi yapan yok". Musevi yurttaşların bu hamur işini yaptığı zamanda da yumurtayla mı servis ediliyordu dediğimizde ise Gürtuna şunları söyledi; "Elbette. Hatta eskiden kara fırınlar vardı. Yumurtalar bu fırında 15-16 saat kaynardı. Çifte kavrulmuş olurdu, yumurta kokusu da olmazdı. Şimdi yine yok ama eskiden daha iyiydi.". İzmir'de yerleşmiş bir sipariş dili var bu dil her zaman mı böyleydi yoksa Türkler sonradan mı oluşturdu dediğimizde Gürtuna şunları söyledi; "Bu sipariş dili öteden beri olan bir şey. Eğer biri 2-1 diyorsa bilin ki büyük olan boyoz küçük olan yumurtadır. Bu öteden beri bu tatla özdeşleşmiş bir dil".
Dostlar Fırınını Açan Mustafa Akar 5 sene önce vefat edince kızı Berrin Akar işe el attı. Usta Erdoğan Gürtuna ise Dostlar Fırınına her gün gelmeye ve hikayesini insanlarla paylaşmaya devam ediyor.
Shunichi Horikoshi (56) Türkiye'ye 1994 yılında Miyako adında bir Japon restoranına 3 senelik kontratla geldi. Restoranla yaptığı anlaşmanın sona ermesinin ardından Türkiye'de kalmaya devam edip çeşitli restoranlara danışmanlık yaptı. 2003 yılında Japon yemekleri yapan bir yer açmaya karar veren Horikoshi, o günden bugüne tam 12 senedir Japon mutfağını tanıtmaya devam ediyor.
-Foto-Röportaj: Semih Konca
-Fotoğraf: Semih Konca
Türkiye'ye
2009 yılında gelen ve İstanbul’da İran yemekleri yapan bir yer açan Celil
Nazari, “Yemeklerimizde kilosu 4 bin dolarlık safran baharatı kullanıyoruz”
dedi.
Celil Nazari
Uzun bir süredir yürüttüğü nükleer program ile Batı’nın ve
Amerika'nın tepkisini çeken, son zamanlarda ise Yemen'de Husilere destek
verdiği iddia edilen İran, birkaç haftadır Türkiye'de iç siyasetin dışında en
çok konuşulan konularından biri haline geldi. Daha çok aldığı siyasi
kararlarıyla Türkiye'de konuşulan İran, mutfak kültürüyle de konuşulması ve
incelenmesi gereken bir ülke. Bu mutfak kültürü ise bugün, Aksaray'da açılan
Asuman (gökyüzü) İran Restoranında kendini tanıtma fırsatı buluyor.
Çocukluğun
mutfakta geçtiği bir hayat
Berg Kebabı
2008 yılında Türkiye'ye gelen Celil
Nazari (39), ondan 35 sene önce gelen akrabalarının izinden giderek Türkiye'de
kalmayı tercih ediyor ve 2009'un başında, akrabalarının açtığı turizm
şirketinin yakınında yine aynı ismi kullanarak Asuman İran Restoranı adında bir
yer açıyor. Kendisine niçin burada kalıp bir yer açtığını sorduğumuzda ise
şunları söyledi; "Bizim İran'da hali hazırda zaten iki tane restoranımız
var. Ben daha önce de akrabalarımdan ötürü Türkiye'ye gidip gelirdim. Burada bu
mutfağı iyi yapan bir yerin olmadığını gördüm. Bizde burada yaşayan İranlılara
layık bir yer açalım dedik". İranlı bir Azeri Türk'ü olan Celal
Nazari’ye yemek yapmaya ne zaman başladığını sorduğumuzda ise şunları söyledi; “Benim
ailem İran'da zaten yemek sektörünün içindeydi yani gözlerimi açtığımda zaten
bu mesleğin içindeydim Ben küçükken okul çıkışlarında evimizin yanında olan lokantaya
gider aileme yardım ederdim. Boş zamanlarımı da yemekle uğraşarak geçirirdim.
Küçüklüğümden beri bu işin içinde olunca da bu işi yapmaya devam ettim"
dedi.
“Yemeğin özünü
severiz”
Çelo (Pilav)
Asuman İran Restoranını 6 senedir
işleten Celil Nazari, İran mutfağı hakkında şunları söyledi; "İran mutfağı
pirinç ve et üzerine kuruludur. İranlılar midelerine düşkündürler, yemeğin
özünü yemek isterler. Her yemekte mutlaka sofralarımızda et ve tavuk bulundururuz.
Hamur işlerini pek sevmeyiz. Zaten genel olarak ekmekte pek tüketmeyiz.
Soframızda en önemli şey pilavdır". İran'da pişirilen pilavın
Türkiye'dekinden ne farkı var dediğimizde ise Nazari şunları söyledi; "Bir
defa pilavın kendisinde bir farklılık var. Pilavın yetişen bölgesi farklı
olduğu için şekli ve kokusu da farklı oluyor. Bunun yanı sıra pişirme
yöntemimiz sizinkinden değişiktir. Siz pilavı yaparken yağda kızartırsınız biz
su da haşlarız ve hiç bir şekilde yağ ilave etmeyiz. Diğer yandan yemeklerimizin
çoğunda safran kullanırız. Yemek hem lezzetli olur hem de yemeğin rengini
değiştirir".
Mutfaktan sofraya giden lezzetlerin eşsiz yolculuğu
Porsiyonlar
o kadar büyük ki tatlıya yer kalmıyor
Genel olarak İran mutfağının Türk
mutfağından ne farkı var dediğimizde ise Nazari şunları söyledi; "En büyük
fark, İran yemeklerinin pişme süresi Türk yemeklerine göre çok daha uzun. Bunun
yanı sıra kebap çeşitlerimizde kuyruk yağı ilave edilmez ve porsiyonlarımız
daha büyüktür. Ayrıca Türkler yemekten sonra tatlı yeme ihtiyacı duyuyor. Bizde
yemekler bol verildiği için zaten tatlıya yer kalmıyor. Bu durum buraya has bir
şey mi yoksa İran'da da mı böyle dediğimizde Nazari; " İran
restoranlarında tatlı çok az vardır zaten o yapılanlarda fazla yenilmez.
Gülerek, porsiyon fazla olunca yiyecek yer kalmıyor" dedi. Restoranda en
çok tercih edilen yemekler ise şöyle; Çelo Kebap Berg (pilav ve yaprak kebabı)
ve Çelekebap Kubideh (pilav ve Türkiye’deki adana kebabın bir benzeri).
Kilosu 4 bin dolarlık
baharat kullanılıyor
Safran şekeri ile servis
edilen çay
Yemek yapımında belki de en çok zorlanılan şey malzeme
teminidir. Bu konuda Celil Nazari'ye bir zorluk yaşayıp yaşamadığını
sorduğumuzda şu cevabı aldık; "Biz malzemelerimizin yüzde 90'ını
memleketten getiriyoruz. Bu sorunu da akrabamızın turizm şirketiyle
hallediyoruz. Örneğin limon suyumuzu, pirincimizi, baklamızı yani et
harici her şeyi İran'dan temin ediyoruz. Baharatları da aynı şekilde İran'dan
getiriyoruz. Mesela kilosu 4 bin dolar olan safranı da memleketten getiriyoruz
ve yemeklerin neredeyse hepsinde bu baharatı kullanıyoruz" dedi.
“Öğle yemeğinden sonra bir
saat yatılır”
Ceviz ve kuru üzüm bulunan
İran cacığı
2009'dan beri Türkiye'de ikamet eden Celil Nazari'ye bu
geçirdiği 6 yılda kendisine en çok neyin tuhaf geldiğini sorduğumuzda şunları
söyledi; "İran’da restoranlar servislerini öğlen saat 12’de açar 15’te
kapatır. Bu saatten sonra atıştırmalık dükkanlar haricinde yemeği anca akşam 7-10
arası yiyebilirsiniz. Ama burada restoranlar sabahtan akşama kadar açık. Ayrıca
bizde öğle yemeğinin üstüne bir saat yatılır ama burada adam yemeğini yedikten
sonra tekrar çalışmaya gidiyor, bu yönüyle ilk başta çok tuhaf geldiğini
söyledi".
Cemal Ok, 1963'te komi olarak girdiği Ayaspaşa Rus Lokantasının bugün tam 36 senedir emanetçiliğini yapıyor.
Judith Krischanovski (Madam Lucy) ve eşi Boris Krischanovski 1943 yılnda Gümüşsuyu'nda Ayaspaşa Rus Lokantasını açtı. Madam Lucy eşini kaybedince yanında çalışan Rum asıllı Stello ile ortak oldu. Madam Lucy, restoran işinden elini ayağını çekmeye karar verince işleri Stello yürüttü. Bir süre sonra Yunanistan'a dönmeye karar veren Stello ise emaneti 1979'ta Cemal Ok'a devretti. Restoranı devralan Cemal Ok, o günden bu güne tam 36 senedir müşterilerine bu mutfağı tanıtmaya devam ediyor.
Foto-Röportaj: Semih Konca
Fotoğraf: Semih Konca,Arşiv
Türkiye'ye dört sene önce yüksek lisans eğitimi almak için gelen, ardından Uygur yemekleri yapan bir restoran açan Abdülhamit Ferhat, "Türkiye'de çalışma izni almak çok zor" dedi.
Abdülhamit Ferhat
Uygurlar, Çin Halk Cumhuriyet'inde özerk bir yapıda yaşamasına rağmen bölgede işsizlik, dini baskı ve eşit yurttaşlık sorunu ile karşılaşması yüzünden ya başka bir ülkeye göç ediyor ya da kaçak olarak çalışmak zorunda kalıyor. Bölgede yaşadıklarıyla gündeme gelen Uygurlar, Türkiye'de açtıkları lokantalar ile dünya perdesinin önüne gelen durumlarını bir nebze olsa da unutturuyor. Sincan Uygur Özerk Bölgesinin Turfan şehrinden yüksek lisans eğitimi almak için gelen Abdülhamit Ferhat (30), lokanta açanlardan biri. Ferhat, Türkiye'ye 2010 yılının Kasım ayında geldi. Bir sene Türkçe eğitimi aldıktan sonra 2012'de İzmir 9 Eylül Üniversitesinde turizm işletme bölümünde yüksek lisans eğitimi almaya başladı. "Geleneksel Uygur el nakışlarının turizm alanında yaygınlaştırılması" üzerine bir tez hazırlayan Ferhat, bir taraftan tezini bitirmeye çalışıyor bir taraftan da lokantası ile ilgileniyor. Türkiye'ye gelmeden önce de bir restoranda çalıştığını söyleyen Ferhat, "Yemek yapmayı seviyorum, evde de yapıyorum, bu yüzden bu işe yöneldim" dedi.
İstanbul Laleli'de 2014 yılının Ocak ayında İhlas Uygur Lokantası adında bir yer açan Ferhat, Tacik, Özbek, Kırgız, Tatar ve Uygurların mutfak kültürleri benzer dedi. Uygur mutfağının et ve hamur üzerine kurulu olduğunu söyleyen Ferhat, en çok rağbet görülen yemekleri şöyle sıraladı; çüçüre çorbası, pilav, lağman, kuzu şiş, manta (mantı), samsa... Özellikle samsanın önemli olduğunu söyleyen Ferhat bu yemek hakkında şunları söyledi; "Eskiden Türk kervanları sürekli göç ediyordu. Etin bozulmaması için soğanla karıştırılır, hamurun içine konur ve tandırda pişirilirdi. İstenirse sıcak suyun içine küçük küçük parçalanır, çorba olarak da içilirdi".Türk yemeklerinin "batılılaşmış" olduğunu söyleyen Ferhat, Uygur yemeklerinin Türk yemeklerinden daha yağlı olduğunu söyledi. Diğer yandan Türk yemeklerinden bazılarının Uygur yemeklerine benzediğini ama farklı şekilde yapıldığını söyledi. Özellikle kebap türlerinin benzerliğine vurgu yapan Ferhat, Türkler'de ki mantının Uygurlar'da ki 'mantadan' büyüklük ve çeşitlik bakımından farklı olduğunu şu şekilde anlattı; 'Türkler mantıyı küçük yapar, içine kıyma koyar, üstüne yoğurt koyar, yer biz ise 'mantayı' büyük yapar içine kuşbaşı eti koyar, sade yeriz" dedi.
Uygur mutfağında lezzete yolculuğu
Çayın önemi bir başka
Lokantaya gelen müşterilere ilk önce çay ve ekmek servisi yapıldığını fark ettiğimizde kendisine, bunun niçin yapılığını sorduk, Ferhat konuyla ilgili şu ifadeleri kullandı; "Siparişi almadan önce masaya ilk önce çay ve ekmek konur. Bu geleneksel bir şeydir. Aynı zamanda bizim için bunun tıbbi yönden önemi de vardır. Mide de acı bir su vardır. Acı suyu ekmek alır. Sıcak çayda o ekmeğin hazmedilmesini sağlar. Ayrıca çay kesinlikle açık olmalıdır. Bunun haricinde yemeğin yanında da içilir". Çalışma izni almak sıkıntı
Abdülhamit Ferhat'a en zor ve en ilginç gelen şeyin ne olduğunu sorduğumuzda şunları söyledi; "En zor gelen şey, çalışma izni almak. Aşçılardan bazıları maalesef çalışma izni alamadıklarından turist vizesiyle üç ay çalışıp gidiyorlar. Bu büyük bir sorun. Diğer yandan bize gelen müşterilerin yüzde 80'i Orta Asya'dan geldiği için gündelik olarak Rusça konuşur. Garsonunda bu yüzden Rusça bilmesi gerekiyor. Türkiye'den uygun birini de bulamıyoruz bu da başka bir sorun. En ilginç gelen şey, burada insanlar konuşurken çok küfür ediyor. Özellikle öğrenciler ediyor. Bizde böyle bir şey yok. Kavga ederken küfür edilebilir belki ama normal konuşurken küfür etmek alışılmış bir şey değil benim için".
Bundan tam üç sene önce Türkiye'ye gezmeye gelen ve ardından burada kalmaya karar verip Kore yemekleri yapan bir restoran açan Choı Kı Hyeong, Türkiyeliler için 'Türkler söz veriyorlar ama sözünde durmuyorlar' dedi.
Choı Kı Hyeong
Geçmişte Türk ekonomisiyle aynı seviyede olan bugün yarattığı teknolojiyle Türkiye dahil birçok ülkenin önüne geçen Güney Kore, Uzak Doğunun önemli ülkelerinden biri. Teknolojideki başarısının yanı sıra yemek kültürü ile de incelenmesi gereken bir yer olan Kore, bugünlerde bu kültürü tanıtan Han Sarang(Büyük Sevgi) Kore restoranı ile kendini tanıtma fırsatı buluyor.
Eşi vesile oldu
Makine mühendisi olan Choı Kı Hyeong(56), Kore'de yaklaşık 20 sene özel bir şirkette çalışmaktadır. Eşi, televizyonda bir gün Türkiye'yle ilgili bir tatil reklamı görünce buraya gitmeyi ister. Kararını veren çift, önce Nevşehir'e oradan İstanbul'a gider. Eşinin vesilesiyle Türkiye'ye giden Choı Kı Hyeong, radikal bir karar alarak burada kalmaya karar verir. Hyeong, kalma sürecini şu şekilde anlattı;'Kore'ye dönüş yaptıktan sonra Türkiye'yi aklımdan çıkaramadım, çok düşündüm acaba bu ülkede yaşamımı sürdürebilir miyim diye. Bir ay sonra tekrar Türkiye'ye gittim. Yavaş yavaş 15 gün İstanbul'u gezdim'. Bu süreçte hayatını nasıl sürdürebileceğini düşünen Hyeong, restoran açmaya ve kendi kültürünü tanıtmaya karar veriyor.
Baharatlı ve yağlı yemek sevilmez
Bulgogi: Mantarlı dana eti
2012 yılının Nisan ayında Cankurtaran'da Kore yemekleri yapan bir restoran açan Hyeong, Kore yemeklerini şu şekilde anlattı; 'Kore yemeklerinde baharat ve yağ, çok az kullanılır. Yani Koreliler yağlı yemek sevmezler. Pilav, Koreliler için çok önemlidir. Nasıl Türkler ekmeksiz yemek yemez Koreliler'de pilavsız yemek yemez. Genellikle tuz yerine soya sosu kullanılır' dedi. Yemeklerin ağırlıklı olarak deniz ürünlerinden oluştuğunu söyleyen Hyeong, Türklerin daha çok tercih ettiği Bulgogi gibi etli yemeklerinde mevcut olduğunu belirtti. Kore yemeklerinde kullanılan ya da yemeklerin yanında meze olarak tüketilen Kimçi'nin de önemli olduğunu vurgulayan Hyeong, bunun yanı sıra Kore'de sadece pilavla birlikte yenildiğinde bile bir yemek olarak sayıldığını söyledi.
'Çin yemekleri kokar'
Kimçi: Lahanadan meydana
gelen bir Kore mezesi
Kore yemeklerinin yanı sıra Çin ve Japon mutfağına da yer veren Hyeong, Japon mutfağının Kore mutfağı ile benzerliğine dikkat çekerken Çin mutfağının da bir o kadar uzak olduğunu söyledi. Özellikle Çin yemekleri için Hyeong, 'kullanılan baharatlar ve malzemelerden ötürü çok kokar' ifadesini kullandı. Malzeme temini konusunda sıkıntı çekmediğini söyleyen Hyeong, malzemelerin yüzde 95'ini Türkiye'den alabildiğini ancak Japchae(kore makarnası) ya da suşi için kullanılan Kim'i(deniz yosunu) dışarıdan getirdiklerini söyledi.
'Türkler sözünde hiç durmuyorlar'
Suşi yapımında kullanılan
Kim(deniz yosunu)
Türkiye'ye gelmeden önce hiç Türk yemeği tatmadığını söyleyen Choı Kı Hyeong, en sevdiği yemeklerin; 'mercimek çorbası, işkembe çorbası, köfte ve kokoreç olduğunu söyledi. Diğer yandan kokoreç'i her zaman yediğini ve tam ekmek tercih ettiğini gülerek ekledi. Kendisine en ilginç gelen şeyin ne olduğunu sorduğumuzda ise şu cevabı verdi; 'Türkler çok iyi ama bir iş yaptığında söz veriyorlar ama hiç sözünde durmuyorlar. Kore'de böyle bir şey yok. Kore'de söz verildi mi yapılır. Burada hiç kimse sözünü tutmuyor'.
Balkan tatlısı olarak bilinen Trileçe, son zamanların en çok tercih edilen tatlılarından biri. Özellikle son iki senede toplumun tüm kesinlerinde kendini gösteren Trileçe, sanılanın askine bir Balkan tatlısı değil. Nereden mi biliyoruz? Baltepe pastanesi Trileçeyi, İstanbullularla buluşturan ilk yer olma özelliğine sahip. Bu tatlının nereden geldiğini, niçin bu kadar tutulduğunu ve bu tatlıyla ilgili akla gelen birçok sorunun cevabını Talha Bekiroğlu ile yaptığımız röportajımızda bulabileceksiniz.
Türkiye'ye okumak için 14 sene evvel gelen ve bugün Filistin yemeği olan Falafel'i müşterileriyle buluşturan Yusuf Aksoy(Yousef Alherbawi), Türkiyeliler için 'ön yargılı' dedi.
Yusuf Aksoy
Uzun yıllardan beri İsrail savaşıyla anılan Filistin, artık yaşadığı kaosla değil yemek kültürü ile de akla geliyor. Amerika'da 'sağlıklı fast food' olarakanılan ve veganların mönüsünün bir parçası haline gelen Falafel yemeği, bugün Filistinli Yusuf Aksoy(31) tarafından Taksim'de açılan restoranında müşterilerine sunuluyor.
Dayı'dan gelen birikim
Humus ve Tabbule'den oluşan Falafel mönüsü
Katar'da doğan Yusuf Aksoy, beş yaşına kadar bu ülkede kaldı. Babası Öğretmenlik mesleğini bırakıp Filistin'de ticaret yapmaya karar verince yaşamını Batı Şeria'da sürdürdü. İstanbul'a okumak için 17 yaşında gelen Aksoy, bir sene Türkçe kursuna gittikten sonra İstanbul Üniversitesi Bilgi ve Belge yönetimi bölümünü kazandı. 2002 yılında İstanbul'a gelen ve üniversite üç'te bu işi yapmaya başladığını söyleyen Aksoy işi açma sürecini şu şekilde anlattı, 'Filistin'deki savaş 2000 yılından itibaren işlerimizi etkilemeye başladı. 2006 yılında ailemiz ekonomik olarak zor bir duruma gelince bir şeyler yapmaya karar vermeliydik. Elimizde olan az bir birikimle babamla burada bir yer açmaya karar verdik. Babam daha sonra geri döndü, bende devam ettim'. Falafel işine girme sebebini, Filistin'de bu işi yapan dayısına bağlayan Aksoy, 'ondan gelen bir bilgi birikimi var' dedi.
'Nohut yağ tutmaz'
Falafel House'u 9 senedir işleten Yusuf Aksoy, Falafel'in kesinlikle bir Filistin yemeği olduğunu söyledi. Türkçeye çok çevirmek istenirse 'sebzeli köfte' diyebileceğimizi söyleyen Aksoy, yemeğin yapılışını şu şekilde anlattı; 'Nohutu takriben 10-12 saat gibi suda bekletiyoruz. Bu süre zarfında nohut yumuşuyor ve şişiyor. Daha sonra nohutla maydanozu et makinesinden geçiriyoruz. 7 çeşit baharat ekleyip yuvarlak şekil veriyoruz. Sipariş verildiğinde ise 45 saniye yağda kızartıyor ve istenilen mönüye göre müşteriye servis ediyoruz'. Yağda kızartılan bir yemeğin nasıl sağlıklı olduğunu sorduğumuzda Aksoy, 'öncelikle içinde et yok, sırf sebzeden oluşuyor. İkinci olarak nohut, yağı tutmaz hep dışarı atar' dedi.
Mezeler komşudan
Beyaz olan: Taratori sos(tahin ve
limondan meydana geliyor)
Kırmızı olan: Acı sos
Filistin yemeği olan Falafel'in yanına, komşu ülke Lübnan'dan iki meze alınmış. Mönüye göre değişen bu mezelerden biri 'humus' diğeri ise tabbule'. Malzemesi yine bir nohut olan Humus; tahin, limon ve tuzdan meydana geliyor. Tabulle ise bir salata. O da bulgur, salatalık, nane ve yeşil soğandan oluşuyor. Mönüde bulunan bir başka meze türü ise 'ful'. Aksoy, Ortadoğu'ya mahsus olan bu mezenin herkes tarafından farklı yapıldığını söyledi.
'Avrupalı getirince tereddüt etmiyor'
Kahverengi tabağın içindeki: Ful
2006 yılının Haziran ayında Falafel House'u Taksim'in Talimhane bölgesinde açan Yusuf Aksoy, ilk dört sene çok zor bir süreç geçirdiğini söyledi. Aksoy, 'Son 4-5 senedir ortadoğudan insanlar gelmeye başladı. Daha önce o kadar gelmiyordu. Sadece iki buçuk üç ay iş yapardık diğer aylar otururduk. Türklerde bu yemeği yemiyordu. Bazen zararı cebimizden ödedik bazen çok az bir karımız olurdu. Ama ısrar ettik oldu.' Türk insanının hala bu yemekle tanışmadığına şahit olduk siz bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz dediğimizde Aksoy şunları söyledi; 'İlk önce bir ülkeye baktığınız zaman o ülkede yaşayan halkın yapısını anlamamız lazım. Türk halkının mönüsüne yabancı bir yemek koymak çok zor, illa bildiği tanıdığı bir şeyi yiyecek. Bazen biz burada bedava ikram ediyoruz, nohut yani bir şey yok ama yok illa ki bildiği. Birde bizim Türkiye biraz Avrupa'ya önem veriyor. Avrupalı bir şey getirdiğinde kesinlikle gider yani tereddüt etmez. Ama ortadoğu'dan gelince bir ön yargı var. Fakat Türklerden gelip yiyen kesim daha da arttı. Tanışınca seviyorlar ama buraya getirtmek mesele'.
Bundan tam 17 sene önce İstanbul'a gelen ve Hint yemekleri yapmaya başlayan, şimdilerde ise kendi Hint restoranlarını işleten Ziya Mahmut(Zia Mahmood) Türkiyeliler için: 'Türk toplumunda hiç merak yok' dedi.
'Kültür olarak hiçbir fark yok'
Birçok farklı dine ev sahipliği yapan, müzikleriyle, danslarıyla ve filmleriyle adından çokça söz ettiren Hindistan, eşsiz baharatların lezzet kattığı yemekleriyle de dikkat çekiyor. Bu coğrafyanın yemek kültürü ise Tünel'de açılmış olan Taj Mahal Hint restaurantında tanıtılıyor. Restoran sahibi Ziya Mahmut(50), bir Pakistanlı. Öncelikle bunda şaşılacak bir şeyin olmadığını belirtmek gerektiğini söyleyen Ziya Mahmut, şöyle devam ediyor, 'aslında kültür olarak Pakistan ve Hindistan arasında hiçbir fark yok. Coğrafya olarak da 1947'den öncesine kadar Hindistan, Pakistan ve Bangladeş yekpare bir ülkeydi'. Kendisine, Pakistanlısınız ancak 'Hint restoranı' yazan bir yer işletiyorsunuz niçin Pakistan restoranı olarak işletmiyorsunuz dediğimizde ise, 'Pakistan yemeği dediğimizde insanlar tanımıyor, Hint olarak tanıyorlar. Örneğin, bizi biri görünce 'siz Hintli misiniz?' diyorlar. Zaten bizde çok normal karşılıyoruz, bir sorun yaratmıyor yani'.
Annesi vesile olmuş
1982 yılında yani 17 yaşında yemek yapmaya başlayan Mahmut, yemek yapmayı sevmesine vesile olan şeyin annesine ev işlerinde yardım etmesine bağlıyor. Durumu şu sözlerle açıklıyor, ' Bizim aile ortamımızda tek bir kadın vardı. O da annemdi. Altı erkek kardeştik. Anneme yardım edecek bir kız kardeşimizde yoktu. Anneme yardım etmemiz lazımdı. Bende yardım ederken bu işi sevmeye başladım'.
'Başka kültürlerle yaşamayı seven bir toplumuz'
1997 yılının Aralık ayında İstanbul'a gelen Ziya Mahmut, beş sene kadar bir Hint restaurantında çalışmış daha sonra kalmaya karar verip 2002 yılında Cihangir'de kendi işini kurmuş. Ardından oradaki yerini kapatıp şuanda Tünel'de bulunan yerine taşınmış. Niçin kalmayı tercih edip hayatınızı burada devam ettiniz dediğimizde, 'bu bizim yapımızla ilgili bir şey. Biz başka insanlarla başka kültürlerle yaşamayı seven bir toplumuz. Bizim için heyecanlı bir şeydir' dedi. Çorba, salata ve tatlı yok
Üst taraf: Ekmek (nan), yanındaki kuzu eti,
Alt taraf: Butter Chicken(tereyağlı tavuk)-onun yanındaki Chicken
Karahi-Pilav
Pakistanlı bir Müslüman olan Ziya Mahmut doğmuş olduğu coğrafyanın çok zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu söylüyor. Kendisine Türk yemekleri ile Hint yemekleri arasında ne gibi farklar olduğunu sorduğumuzda şöyle cevap verdi, 'Çok var. Özellikle pişirme teknikleri. Siz yemeği sıcak yiyorsunuz biz kaynar yeriz. Türk yemekleri Hint yemeklerine göre çok daha az baharat kullanır.Sofrada ne kadar çok yemek olursa olsun çorba olmaz, salata olmaz. Salata isteyen biri varsa da soğan salatası verilir. Biz çorbayı birisi hastaysa veririz hafif şeyler yesin diye. Ayrıca ülkemizde bulunan restaurantlarda tatlı da bulunmaz. Ama burada yok dememek için hepsinden de bulunduruyoruz'. Benzerliklerden bahsederken ise çok tüketilen, bilindik iki yiyeceği söylüyor; 'pilav ve ekmek'.
Hint yemeklerinin mutfaktan sofraya macerası
Zencefil, Tarçın, Köri Türkiye'de var ama Hindistan'dan geliyor
Acı biber
Yemek yapılırken baharatın çok önemli olduğu bir mutfak kültüründe malzeme temininde Türkiye'de olunmasından dolayı yaşanan bir sorunun olup olmadığını sorduğumuzda Ziya Mahmut şunları söyledi, 'İlk zamanlar burada çalışırken çok zorlandık. Zorlandığımız zamanlarda bile baharatları Hindistan'dan getiriyorduk. Şuanda iki firma ile çalışıyoruz'. Hangi tür baharatlar Türkiye'de yoktu da zorlandınız, dediğimizde Mahmut, ' Tuz hariç, zerdeçal, tarçın, zencefil, köri gibi baharatların hepsi Hindistan'dan geliyor'.
Bu saydıklarınız zaten Türkiye'de var dediğimizde Mahmut, şu ifadeleri kullandı, 'Mesela tarçından bahsedeyim. Türkiye'de yetişen tarçın çok kalın ve kahverengi. Hint tarçını çok ince, kahverenginden siyaha dönüşmüş bir rengi var ve ayrıca kokusu da farklı.
Türk toplumunun katı bir sistemi var
Anason
Yeni bir lezzet denemek cesaret etmek ya da vakit ayırmak bugünün şartlarında zor. Bizde Ziya Mahmut'a restaurantına gelen müşterilerin arasında Türklerin olup olmadığını sorduğumuzda şu ifadeleri kullandı, 'İlk başta Türk olanlar bizi tercih etmiyorlardı, yok gibiydiler aslında.Ama şuanda müşterilerimizin yüzde 80'i Türk tüketicilerden oluşuyor, Ancak alışma süresi biraz uzun oldu. Türk toplumunda hiç merak yok. Kendine ait bir düzeni var, kendine ait bir sistemi var. Bu sistem en üstte ve böyle devam ediyorlar. Ama görünce, tanıyınca zaman için alıştılar.Peki, ilk defa gelen bir Türk müşterisine ne önerirsiniz dediğimizde Ziya Mahmut; 'Türkler tavuk etini çok sevdikleri için tavuklu yemeklerden ya da arzu edene vejeteryan yemeklerinden öneririm'.
1961 yılında İzmir’de doğan Adnan Gülay namıdiğer
Adnan Usta (54), 43 senedir yemek işiyle uğraşıyor. Babası, 1910-1911 yılları
arasında iki yaşındayken Selanik’ten göç ediyor. Annesi ise yine aynı yıllarda
Girit’ten İzmir’in Eşrefpaşa 
