Uygur mutfağı: Laleli'de çiçek açan bir lezzet

Türkiye'ye dört sene önce yüksek lisans eğitimi almak için gelen, ardından Uygur yemekleri yapan bir restoran açan Abdülhamit Ferhat, "Türkiye'de çalışma izni almak çok zor" dedi. 

Abdülhamit Ferhat

Uygurlar, Çin Halk Cumhuriyet'inde özerk bir yapıda yaşamasına rağmen bölgede işsizlik, dini baskı ve eşit yurttaşlık sorunu ile karşılaşması yüzünden ya başka bir ülkeye göç ediyor ya da kaçak olarak çalışmak zorunda kalıyor. Bölgede yaşadıklarıyla gündeme gelen Uygurlar, Türkiye'de açtıkları lokantalar ile dünya perdesinin önüne gelen durumlarını bir nebze olsa da unutturuyor. Sincan Uygur Özerk Bölgesinin Turfan şehrinden yüksek lisans eğitimi almak için gelen Abdülhamit Ferhat (30), lokanta açanlardan biri. Ferhat, Türkiye'ye 2010 yılının Kasım ayında geldi. Bir sene Türkçe eğitimi aldıktan sonra 2012'de İzmir 9 Eylül Üniversitesinde turizm işletme bölümünde yüksek lisans eğitimi almaya başladı. "Geleneksel Uygur el nakışlarının turizm alanında yaygınlaştırılması" üzerine bir tez hazırlayan Ferhat, bir taraftan tezini bitirmeye çalışıyor bir taraftan da lokantası ile ilgileniyor. Türkiye'ye gelmeden önce de bir restoranda çalıştığını söyleyen Ferhat, "Yemek yapmayı seviyorum, evde de yapıyorum, bu yüzden bu işe yöneldim" dedi.

"Türk yemekleri batılılaşmış"

Üstte: Lağman sosu, Manta,Samsa
Altta: Lağman yanındaki pirinç çorbası

İstanbul Laleli'de 2014 yılının Ocak ayında İhlas Uygur Lokantası adında bir yer açan Ferhat, Tacik, Özbek, Kırgız, Tatar ve Uygurların mutfak kültürleri benzer dedi. Uygur mutfağının et ve hamur üzerine kurulu olduğunu söyleyen Ferhat, en çok rağbet görülen yemekleri şöyle sıraladı; çüçüre çorbası, pilav, lağman, kuzu şiş, manta (mantı), samsa... Özellikle samsanın önemli olduğunu söyleyen Ferhat bu yemek hakkında şunları söyledi; "Eskiden Türk kervanları sürekli göç ediyordu. Etin bozulmaması için soğanla karıştırılır, hamurun içine konur ve tandırda pişirilirdi. İstenirse sıcak suyun içine küçük küçük parçalanır, çorba olarak da içilirdi".Türk yemeklerinin "batılılaşmış" olduğunu söyleyen Ferhat, Uygur yemeklerinin Türk yemeklerinden daha yağlı olduğunu söyledi. Diğer yandan Türk yemeklerinden bazılarının Uygur yemeklerine benzediğini ama farklı şekilde yapıldığını söyledi. Özellikle kebap türlerinin benzerliğine vurgu yapan Ferhat, Türkler'de ki mantının Uygurlar'da ki 'mantadan' büyüklük ve çeşitlik bakımından farklı olduğunu şu şekilde anlattı; 'Türkler mantıyı küçük yapar, içine kıyma koyar, üstüne yoğurt koyar, yer biz ise 'mantayı' büyük yapar içine kuşbaşı eti koyar, sade yeriz" dedi.

Uygur mutfağında lezzete yolculuğu

Çayın önemi bir başka 

Lokantaya gelen müşterilere ilk önce çay ve ekmek servisi yapıldığını fark ettiğimizde kendisine, bunun niçin yapılığını sorduk, Ferhat konuyla ilgili şu ifadeleri kullandı; "Siparişi almadan önce masaya ilk önce çay ve ekmek konur. Bu geleneksel bir şeydir. Aynı zamanda bizim için bunun tıbbi yönden önemi de vardır. Mide de acı bir su vardır. Acı suyu ekmek alır. Sıcak çayda o ekmeğin hazmedilmesini sağlar. Ayrıca çay kesinlikle açık olmalıdır. Bunun haricinde yemeğin yanında da içilir".

Çalışma izni almak sıkıntı

Abdülhamit Ferhat'a en zor ve en ilginç gelen şeyin ne olduğunu sorduğumuzda şunları söyledi; "En zor gelen şey, çalışma izni almak. Aşçılardan bazıları maalesef çalışma izni alamadıklarından turist vizesiyle üç ay çalışıp gidiyorlar. Bu büyük bir sorun. Diğer yandan bize gelen müşterilerin yüzde 80'i Orta Asya'dan geldiği için gündelik olarak Rusça konuşur. Garsonunda bu yüzden Rusça bilmesi gerekiyor. Türkiye'den uygun birini de bulamıyoruz bu da başka bir sorun. En ilginç gelen şey, burada insanlar konuşurken çok küfür ediyor. Özellikle öğrenciler ediyor. Bizde böyle bir şey yok. Kavga ederken küfür edilebilir belki ama normal konuşurken küfür etmek alışılmış bir şey değil benim için".

-Multimedya