2-1 lütfen !

İzmir'e 1492 yılında gelen İspanyol Musevilerinin emanet lezzeti olan boyozu, 32 senedir başarılı bir şekilde yapan Dostlar Fırınının emekli ustası Erdoğan Gürtuna, bu altın renkli hamur işinin hikayesini anlattı.

Erdoğan Gürtuna

Yako Abrovaya'dan gelen birikim 

Boyoz

1933 yılında İzmir'de doğan Erdoğan Gürtuna (82), okul sonrası ailesine yardım etmek için Caferin Fırınında çalışmaya başladı. Ustası Yako Abrovaya'nın yanında 15 yaşında çalışmaya başlayan Ertuna, boyoz lezzetini getirenlerin hikayesini şu şekilde anlattı; "İspanya'dan Türkiye'ye 500 sene önce iltica eden Musevilerin geleneksel böreğidir. İlk önce İstanbul'a geliyorlar. Padişahın kabulünün ardından bir kısmı Balat'a yerleşiyor bir kısmı da Çanakkale'ye yerleşiyor. Oradan ayrılanlardan bir kısmı da İzmir Azizler sokağında ikamet etmeye başlıyor. Boyozun yapıldığı ilk yer İzmir Namazgah olarak bilinen Agora'dır. Bende bu yerleşkede bulunan Caferin Fırınında çalışmaya başladım. İsrail kurulduktan çok sonra da Museviler Türkiye'den ayrılmaya başladı. Dükkanları kapanınca ben de öğrendiğim bu hamur işini Alsancak'ta, el arabasında satmaya başladım".

Vefalı 'çırak' Mustafa Akar

Fırında kazan içinde pişen yumurtalar

Dostlar Fırınının sahibi Mustafa Akarla yollarının nasıl kesiştiğini sorunca Gürtuna şu cevabı verdi; " Türkler boyozla tanışınca ve Museviler'de yavaş yavaş ayrılınca iş Türklere kaldı. İlk önce Türklere ait iki fırın açıldı. Ben de Hüseyin Konya'nın açtığı fırında usta olarak işe başladım. O dönem Mustafa Akar'da benimle aynı mahallede otururdu. Sonra geldi yanıma çırak olarak çalışmaya başladı. 12 yaşında kovayla tahin taşıyordu, yağ taşıyordu... 14 yaşında tezgaha geçmeyi başardı ve yanımda hamur açmaya başladı. Birlikte 13 sene çalıştık. Mustafa daha sonra Almaya'ya gitti. Geldiğinde de direk beni arayıp Alsancak'ta bulunan bu yeri açtı".

2-1 lütfen

Vazgeçilmez üçlü: Boyoz, yumurta ve çay

1983 yılında Alsancak'ta açılan Dostlar Fırınının ustası Erdoğan Gürtuna boyozun yapımı hakkında şunları söyledi; "Boyozun esası un, tahin yağı ve susam yağından oluşur. Hepsi bu kadar.Şimdilerde çiçek yağı kullanıyorlar, unu zaten katkı maddeli olanından alıyorlar. Herkes yapıyor ama iyi yapan yok". Musevi yurttaşların bu hamur işini yaptığı zamanda da yumurtayla mı servis ediliyordu dediğimizde ise Gürtuna şunları söyledi; "Elbette. Hatta eskiden kara fırınlar vardı. Yumurtalar bu fırında 15-16 saat kaynardı. Çifte kavrulmuş olurdu, yumurta kokusu da olmazdı. Şimdi yine yok ama eskiden daha iyiydi.". İzmir'de yerleşmiş bir sipariş dili var bu dil  her zaman mı böyleydi yoksa Türkler sonradan mı oluşturdu dediğimizde Gürtuna şunları söyledi; "Bu sipariş dili öteden beri olan bir şey. Eğer biri 2-1 diyorsa bilin ki büyük olan boyoz küçük olan yumurtadır. Bu öteden beri bu tatla özdeşleşmiş bir dil".


Dostlar Fırınını Açan Mustafa Akar 5 sene önce vefat edince kızı Berrin Akar işe el attı. Usta Erdoğan Gürtuna ise Dostlar Fırınına her gün gelmeye ve hikayesini insanlarla paylaşmaya devam ediyor.


-Foto haber