Hint mutfağı: Sihirli baharatların oluşturduğu bir lezzet

Ziya Mahmut

Bundan tam 17 sene önce İstanbul'a gelen ve Hint yemekleri yapmaya başlayan, şimdilerde ise kendi Hint restoranlarını işleten Ziya Mahmut(Zia Mahmood) Türkiyeliler için: 'Türk toplumunda hiç merak yok' dedi. 

'Kültür olarak hiçbir fark yok'

Birçok farklı dine ev sahipliği yapan, müzikleriyle, danslarıyla ve filmleriyle adından çokça söz ettiren Hindistan, eşsiz baharatların lezzet kattığı yemekleriyle de dikkat çekiyor. Bu coğrafyanın yemek kültürü ise Tünel'de açılmış olan Taj Mahal Hint restaurantında tanıtılıyor. Restoran sahibi Ziya Mahmut(50), bir Pakistanlı. Öncelikle bunda şaşılacak bir şeyin olmadığını belirtmek gerektiğini söyleyen Ziya Mahmut, şöyle devam ediyor, 'aslında kültür olarak Pakistan ve Hindistan arasında hiçbir fark yok. Coğrafya olarak da 1947'den öncesine kadar Hindistan, Pakistan ve Bangladeş yekpare bir ülkeydi'. Kendisine, Pakistanlısınız ancak 'Hint restoranı' yazan bir yer işletiyorsunuz niçin Pakistan restoranı olarak işletmiyorsunuz dediğimizde ise, 'Pakistan yemeği dediğimizde insanlar tanımıyor, Hint olarak tanıyorlar. Örneğin, bizi biri görünce 'siz Hintli misiniz?' diyorlar. Zaten bizde çok normal karşılıyoruz, bir sorun yaratmıyor yani'.

Annesi vesile olmuş

1982 yılında yani 17 yaşında yemek yapmaya başlayan Mahmut, yemek yapmayı sevmesine vesile olan şeyin annesine ev işlerinde yardım etmesine bağlıyor. Durumu şu sözlerle açıklıyor, ' Bizim aile ortamımızda tek bir kadın vardı. O da annemdi. Altı erkek kardeştik. Anneme yardım edecek bir kız kardeşimizde yoktu. Anneme yardım etmemiz lazımdı. Bende yardım ederken bu işi sevmeye başladım'.

'Başka kültürlerle yaşamayı seven bir toplumuz'

1997 yılının Aralık ayında İstanbul'a gelen Ziya Mahmut, beş sene kadar bir Hint restaurantında çalışmış daha sonra kalmaya karar verip 2002 yılında Cihangir'de kendi işini kurmuş. Ardından oradaki yerini kapatıp şuanda Tünel'de bulunan yerine taşınmış. Niçin kalmayı tercih edip hayatınızı burada devam ettiniz dediğimizde, 'bu bizim yapımızla ilgili bir şey. Biz başka insanlarla başka kültürlerle yaşamayı seven bir toplumuz. Bizim için heyecanlı bir şeydir' dedi.

Çorba, salata ve tatlı yok 

Üst taraf: Ekmek (nan), yanındaki kuzu eti,
Alt taraf: Butter Chicken(tereyağlı tavuk)-onun yanındaki Chicken
Karahi-Pilav

Pakistanlı bir Müslüman olan Ziya Mahmut doğmuş olduğu coğrafyanın çok zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu söylüyor. Kendisine Türk yemekleri ile Hint yemekleri arasında ne gibi farklar olduğunu sorduğumuzda şöyle cevap verdi, 'Çok var. Özellikle pişirme teknikleri. Siz yemeği sıcak yiyorsunuz biz kaynar yeriz. Türk yemekleri Hint yemeklerine göre çok daha az baharat kullanır.Sofrada ne kadar çok yemek olursa olsun çorba olmaz, salata olmaz. Salata isteyen biri varsa da soğan salatası verilir. Biz çorbayı birisi hastaysa veririz hafif şeyler yesin diye. Ayrıca ülkemizde bulunan restaurantlarda tatlı da bulunmaz. Ama burada yok dememek için hepsinden de bulunduruyoruz'. Benzerliklerden bahsederken ise çok tüketilen, bilindik iki yiyeceği  söylüyor; 'pilav ve ekmek'.

Hint yemeklerinin mutfaktan sofraya macerası

Zencefil, Tarçın, Köri Türkiye'de var ama Hindistan'dan geliyor 

Acı biber

Yemek yapılırken baharatın çok önemli olduğu bir mutfak kültüründe malzeme temininde Türkiye'de olunmasından dolayı yaşanan bir sorunun olup olmadığını sorduğumuzda Ziya Mahmut şunları söyledi, 'İlk zamanlar burada çalışırken çok zorlandık. Zorlandığımız zamanlarda bile baharatları Hindistan'dan getiriyorduk. Şuanda iki firma ile çalışıyoruz'. Hangi tür baharatlar Türkiye'de yoktu da zorlandınız, dediğimizde Mahmut, ' Tuz hariç, zerdeçal, tarçın, zencefil, köri gibi baharatların hepsi Hindistan'dan geliyor'.

Bu saydıklarınız zaten Türkiye'de var dediğimizde Mahmut, şu ifadeleri kullandı, 'Mesela tarçından bahsedeyim. Türkiye'de yetişen tarçın çok kalın ve kahverengi. Hint tarçını çok ince, kahverenginden siyaha dönüşmüş bir rengi var ve ayrıca kokusu da farklı.

Türk toplumunun katı bir sistemi var

Anason

Yeni bir lezzet denemek cesaret etmek ya da vakit ayırmak bugünün şartlarında zor. Bizde Ziya Mahmut'a restaurantına gelen müşterilerin arasında Türklerin olup olmadığını sorduğumuzda şu ifadeleri kullandı, 'İlk başta Türk olanlar bizi tercih etmiyorlardı, yok gibiydiler aslında.Ama şuanda müşterilerimizin yüzde 80'i Türk tüketicilerden oluşuyor, Ancak alışma süresi biraz uzun oldu. Türk toplumunda hiç merak yok. Kendine ait bir düzeni var, kendine ait bir sistemi var. Bu sistem en üstte ve böyle devam ediyorlar. Ama görünce, tanıyınca zaman için alıştılar.Peki, ilk defa gelen bir Türk müşterisine ne önerirsiniz dediğimizde Ziya Mahmut; 'Türkler tavuk etini çok sevdikleri için tavuklu yemeklerden ya da arzu edene vejeteryan yemeklerinden öneririm'.