Türkiye'ye dört sene önce yüksek lisans eğitimi almak için gelen, ardından Uygur yemekleri yapan bir restoran açan Abdülhamit Ferhat, "Türkiye'de çalışma izni almak çok zor" dedi.
Abdülhamit Ferhat
Uygurlar, Çin Halk Cumhuriyet'inde özerk bir yapıda yaşamasına rağmen bölgede işsizlik, dini baskı ve eşit yurttaşlık sorunu ile karşılaşması yüzünden ya başka bir ülkeye göç ediyor ya da kaçak olarak çalışmak zorunda kalıyor. Bölgede yaşadıklarıyla gündeme gelen Uygurlar, Türkiye'de açtıkları lokantalar ile dünya perdesinin önüne gelen durumlarını bir nebze olsa da unutturuyor. Sincan Uygur Özerk Bölgesinin Turfan şehrinden yüksek lisans eğitimi almak için gelen Abdülhamit Ferhat (30), lokanta açanlardan biri. Ferhat, Türkiye'ye 2010 yılının Kasım ayında geldi. Bir sene Türkçe eğitimi aldıktan sonra 2012'de İzmir 9 Eylül Üniversitesinde turizm işletme bölümünde yüksek lisans eğitimi almaya başladı. "Geleneksel Uygur el nakışlarının turizm alanında yaygınlaştırılması" üzerine bir tez hazırlayan Ferhat, bir taraftan tezini bitirmeye çalışıyor bir taraftan da lokantası ile ilgileniyor. Türkiye'ye gelmeden önce de bir restoranda çalıştığını söyleyen Ferhat, "Yemek yapmayı seviyorum, evde de yapıyorum, bu yüzden bu işe yöneldim" dedi.
İstanbul Laleli'de 2014 yılının Ocak ayında İhlas Uygur Lokantası adında bir yer açan Ferhat, Tacik, Özbek, Kırgız, Tatar ve Uygurların mutfak kültürleri benzer dedi. Uygur mutfağının et ve hamur üzerine kurulu olduğunu söyleyen Ferhat, en çok rağbet görülen yemekleri şöyle sıraladı; çüçüre çorbası, pilav, lağman, kuzu şiş, manta (mantı), samsa... Özellikle samsanın önemli olduğunu söyleyen Ferhat bu yemek hakkında şunları söyledi; "Eskiden Türk kervanları sürekli göç ediyordu. Etin bozulmaması için soğanla karıştırılır, hamurun içine konur ve tandırda pişirilirdi. İstenirse sıcak suyun içine küçük küçük parçalanır, çorba olarak da içilirdi".Türk yemeklerinin "batılılaşmış" olduğunu söyleyen Ferhat, Uygur yemeklerinin Türk yemeklerinden daha yağlı olduğunu söyledi. Diğer yandan Türk yemeklerinden bazılarının Uygur yemeklerine benzediğini ama farklı şekilde yapıldığını söyledi. Özellikle kebap türlerinin benzerliğine vurgu yapan Ferhat, Türkler'de ki mantının Uygurlar'da ki 'mantadan' büyüklük ve çeşitlik bakımından farklı olduğunu şu şekilde anlattı; 'Türkler mantıyı küçük yapar, içine kıyma koyar, üstüne yoğurt koyar, yer biz ise 'mantayı' büyük yapar içine kuşbaşı eti koyar, sade yeriz" dedi.
Uygur mutfağında lezzete yolculuğu
Çayın önemi bir başka
Lokantaya gelen müşterilere ilk önce çay ve ekmek servisi yapıldığını fark ettiğimizde kendisine, bunun niçin yapılığını sorduk, Ferhat konuyla ilgili şu ifadeleri kullandı; "Siparişi almadan önce masaya ilk önce çay ve ekmek konur. Bu geleneksel bir şeydir. Aynı zamanda bizim için bunun tıbbi yönden önemi de vardır. Mide de acı bir su vardır. Acı suyu ekmek alır. Sıcak çayda o ekmeğin hazmedilmesini sağlar. Ayrıca çay kesinlikle açık olmalıdır. Bunun haricinde yemeğin yanında da içilir". Çalışma izni almak sıkıntı
Abdülhamit Ferhat'a en zor ve en ilginç gelen şeyin ne olduğunu sorduğumuzda şunları söyledi; "En zor gelen şey, çalışma izni almak. Aşçılardan bazıları maalesef çalışma izni alamadıklarından turist vizesiyle üç ay çalışıp gidiyorlar. Bu büyük bir sorun. Diğer yandan bize gelen müşterilerin yüzde 80'i Orta Asya'dan geldiği için gündelik olarak Rusça konuşur. Garsonunda bu yüzden Rusça bilmesi gerekiyor. Türkiye'den uygun birini de bulamıyoruz bu da başka bir sorun. En ilginç gelen şey, burada insanlar konuşurken çok küfür ediyor. Özellikle öğrenciler ediyor. Bizde böyle bir şey yok. Kavga ederken küfür edilebilir belki ama normal konuşurken küfür etmek alışılmış bir şey değil benim için".
Bundan tam üç sene önce Türkiye'ye gezmeye gelen ve ardından burada kalmaya karar verip Kore yemekleri yapan bir restoran açan Choı Kı Hyeong, Türkiyeliler için 'Türkler söz veriyorlar ama sözünde durmuyorlar' dedi.
Choı Kı Hyeong
Geçmişte Türk ekonomisiyle aynı seviyede olan bugün yarattığı teknolojiyle Türkiye dahil birçok ülkenin önüne geçen Güney Kore, Uzak Doğunun önemli ülkelerinden biri. Teknolojideki başarısının yanı sıra yemek kültürü ile de incelenmesi gereken bir yer olan Kore, bugünlerde bu kültürü tanıtan Han Sarang(Büyük Sevgi) Kore restoranı ile kendini tanıtma fırsatı buluyor.
Eşi vesile oldu
Makine mühendisi olan Choı Kı Hyeong(56), Kore'de yaklaşık 20 sene özel bir şirkette çalışmaktadır. Eşi, televizyonda bir gün Türkiye'yle ilgili bir tatil reklamı görünce buraya gitmeyi ister. Kararını veren çift, önce Nevşehir'e oradan İstanbul'a gider. Eşinin vesilesiyle Türkiye'ye giden Choı Kı Hyeong, radikal bir karar alarak burada kalmaya karar verir. Hyeong, kalma sürecini şu şekilde anlattı;'Kore'ye dönüş yaptıktan sonra Türkiye'yi aklımdan çıkaramadım, çok düşündüm acaba bu ülkede yaşamımı sürdürebilir miyim diye. Bir ay sonra tekrar Türkiye'ye gittim. Yavaş yavaş 15 gün İstanbul'u gezdim'. Bu süreçte hayatını nasıl sürdürebileceğini düşünen Hyeong, restoran açmaya ve kendi kültürünü tanıtmaya karar veriyor.
Baharatlı ve yağlı yemek sevilmez
Bulgogi: Mantarlı dana eti
2012 yılının Nisan ayında Cankurtaran'da Kore yemekleri yapan bir restoran açan Hyeong, Kore yemeklerini şu şekilde anlattı; 'Kore yemeklerinde baharat ve yağ, çok az kullanılır. Yani Koreliler yağlı yemek sevmezler. Pilav, Koreliler için çok önemlidir. Nasıl Türkler ekmeksiz yemek yemez Koreliler'de pilavsız yemek yemez. Genellikle tuz yerine soya sosu kullanılır' dedi. Yemeklerin ağırlıklı olarak deniz ürünlerinden oluştuğunu söyleyen Hyeong, Türklerin daha çok tercih ettiği Bulgogi gibi etli yemeklerinde mevcut olduğunu belirtti. Kore yemeklerinde kullanılan ya da yemeklerin yanında meze olarak tüketilen Kimçi'nin de önemli olduğunu vurgulayan Hyeong, bunun yanı sıra Kore'de sadece pilavla birlikte yenildiğinde bile bir yemek olarak sayıldığını söyledi.
'Çin yemekleri kokar'
Kimçi: Lahanadan meydana
gelen bir Kore mezesi
Kore yemeklerinin yanı sıra Çin ve Japon mutfağına da yer veren Hyeong, Japon mutfağının Kore mutfağı ile benzerliğine dikkat çekerken Çin mutfağının da bir o kadar uzak olduğunu söyledi. Özellikle Çin yemekleri için Hyeong, 'kullanılan baharatlar ve malzemelerden ötürü çok kokar' ifadesini kullandı. Malzeme temini konusunda sıkıntı çekmediğini söyleyen Hyeong, malzemelerin yüzde 95'ini Türkiye'den alabildiğini ancak Japchae(kore makarnası) ya da suşi için kullanılan Kim'i(deniz yosunu) dışarıdan getirdiklerini söyledi.
'Türkler sözünde hiç durmuyorlar'
Suşi yapımında kullanılan
Kim(deniz yosunu)
Türkiye'ye gelmeden önce hiç Türk yemeği tatmadığını söyleyen Choı Kı Hyeong, en sevdiği yemeklerin; 'mercimek çorbası, işkembe çorbası, köfte ve kokoreç olduğunu söyledi. Diğer yandan kokoreç'i her zaman yediğini ve tam ekmek tercih ettiğini gülerek ekledi. Kendisine en ilginç gelen şeyin ne olduğunu sorduğumuzda ise şu cevabı verdi; 'Türkler çok iyi ama bir iş yaptığında söz veriyorlar ama hiç sözünde durmuyorlar. Kore'de böyle bir şey yok. Kore'de söz verildi mi yapılır. Burada hiç kimse sözünü tutmuyor'.
Balkan tatlısı olarak bilinen Trileçe, son zamanların en çok tercih edilen tatlılarından biri. Özellikle son iki senede toplumun tüm kesinlerinde kendini gösteren Trileçe, sanılanın askine bir Balkan tatlısı değil. Nereden mi biliyoruz? Baltepe pastanesi Trileçeyi, İstanbullularla buluşturan ilk yer olma özelliğine sahip. Bu tatlının nereden geldiğini, niçin bu kadar tutulduğunu ve bu tatlıyla ilgili akla gelen birçok sorunun cevabını Talha Bekiroğlu ile yaptığımız röportajımızda bulabileceksiniz.
Türkiye'ye okumak için 14 sene evvel gelen ve bugün Filistin yemeği olan Falafel'i müşterileriyle buluşturan Yusuf Aksoy(Yousef Alherbawi), Türkiyeliler için 'ön yargılı' dedi.
Yusuf Aksoy
Uzun yıllardan beri İsrail savaşıyla anılan Filistin, artık yaşadığı kaosla değil yemek kültürü ile de akla geliyor. Amerika'da 'sağlıklı fast food' olarakanılan ve veganların mönüsünün bir parçası haline gelen Falafel yemeği, bugün Filistinli Yusuf Aksoy(31) tarafından Taksim'de açılan restoranında müşterilerine sunuluyor.
Dayı'dan gelen birikim
Humus ve Tabbule'den oluşan Falafel mönüsü
Katar'da doğan Yusuf Aksoy, beş yaşına kadar bu ülkede kaldı. Babası Öğretmenlik mesleğini bırakıp Filistin'de ticaret yapmaya karar verince yaşamını Batı Şeria'da sürdürdü. İstanbul'a okumak için 17 yaşında gelen Aksoy, bir sene Türkçe kursuna gittikten sonra İstanbul Üniversitesi Bilgi ve Belge yönetimi bölümünü kazandı. 2002 yılında İstanbul'a gelen ve üniversite üç'te bu işi yapmaya başladığını söyleyen Aksoy işi açma sürecini şu şekilde anlattı, 'Filistin'deki savaş 2000 yılından itibaren işlerimizi etkilemeye başladı. 2006 yılında ailemiz ekonomik olarak zor bir duruma gelince bir şeyler yapmaya karar vermeliydik. Elimizde olan az bir birikimle babamla burada bir yer açmaya karar verdik. Babam daha sonra geri döndü, bende devam ettim'. Falafel işine girme sebebini, Filistin'de bu işi yapan dayısına bağlayan Aksoy, 'ondan gelen bir bilgi birikimi var' dedi.
'Nohut yağ tutmaz'
Falafel House'u 9 senedir işleten Yusuf Aksoy, Falafel'in kesinlikle bir Filistin yemeği olduğunu söyledi. Türkçeye çok çevirmek istenirse 'sebzeli köfte' diyebileceğimizi söyleyen Aksoy, yemeğin yapılışını şu şekilde anlattı; 'Nohutu takriben 10-12 saat gibi suda bekletiyoruz. Bu süre zarfında nohut yumuşuyor ve şişiyor. Daha sonra nohutla maydanozu et makinesinden geçiriyoruz. 7 çeşit baharat ekleyip yuvarlak şekil veriyoruz. Sipariş verildiğinde ise 45 saniye yağda kızartıyor ve istenilen mönüye göre müşteriye servis ediyoruz'. Yağda kızartılan bir yemeğin nasıl sağlıklı olduğunu sorduğumuzda Aksoy, 'öncelikle içinde et yok, sırf sebzeden oluşuyor. İkinci olarak nohut, yağı tutmaz hep dışarı atar' dedi.
Mezeler komşudan
Beyaz olan: Taratori sos(tahin ve
limondan meydana geliyor)
Kırmızı olan: Acı sos
Filistin yemeği olan Falafel'in yanına, komşu ülke Lübnan'dan iki meze alınmış. Mönüye göre değişen bu mezelerden biri 'humus' diğeri ise tabbule'. Malzemesi yine bir nohut olan Humus; tahin, limon ve tuzdan meydana geliyor. Tabulle ise bir salata. O da bulgur, salatalık, nane ve yeşil soğandan oluşuyor. Mönüde bulunan bir başka meze türü ise 'ful'. Aksoy, Ortadoğu'ya mahsus olan bu mezenin herkes tarafından farklı yapıldığını söyledi.
'Avrupalı getirince tereddüt etmiyor'
Kahverengi tabağın içindeki: Ful
2006 yılının Haziran ayında Falafel House'u Taksim'in Talimhane bölgesinde açan Yusuf Aksoy, ilk dört sene çok zor bir süreç geçirdiğini söyledi. Aksoy, 'Son 4-5 senedir ortadoğudan insanlar gelmeye başladı. Daha önce o kadar gelmiyordu. Sadece iki buçuk üç ay iş yapardık diğer aylar otururduk. Türklerde bu yemeği yemiyordu. Bazen zararı cebimizden ödedik bazen çok az bir karımız olurdu. Ama ısrar ettik oldu.' Türk insanının hala bu yemekle tanışmadığına şahit olduk siz bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz dediğimizde Aksoy şunları söyledi; 'İlk önce bir ülkeye baktığınız zaman o ülkede yaşayan halkın yapısını anlamamız lazım. Türk halkının mönüsüne yabancı bir yemek koymak çok zor, illa bildiği tanıdığı bir şeyi yiyecek. Bazen biz burada bedava ikram ediyoruz, nohut yani bir şey yok ama yok illa ki bildiği. Birde bizim Türkiye biraz Avrupa'ya önem veriyor. Avrupalı bir şey getirdiğinde kesinlikle gider yani tereddüt etmez. Ama ortadoğu'dan gelince bir ön yargı var. Fakat Türklerden gelip yiyen kesim daha da arttı. Tanışınca seviyorlar ama buraya getirtmek mesele'.
Lokantaya gelen müşterilere ilk önce çay ve ekmek servisi yapıldığını fark ettiğimizde kendisine, bunun niçin yapılığını sorduk, Ferhat konuyla ilgili şu ifadeleri kullandı; "Siparişi almadan önce masaya ilk önce çay ve ekmek konur. Bu geleneksel bir şeydir. Aynı zamanda bizim için bunun tıbbi yönden önemi de vardır. Mide de acı bir su vardır. Acı suyu ekmek alır. Sıcak çayda o ekmeğin hazmedilmesini sağlar. Ayrıca çay kesinlikle açık olmalıdır. Bunun haricinde yemeğin yanında da içilir".
