12 Mayıs 2015 Salı

Ota artık lezzetsiz diyemezsiniz!

İzmir’de 43 senedir yemek sektörü içinde yer alan ve lokantasında Girit ve Türk mutfağından örnekler sunmaya çalışan Adnan Gülay, “Türkiye’de yemek için artık iyi malzeme bulmakta zorlanıyorum” dedi.

Adnan Gülay

Annenin ilhamı ve ustanın becerisi

1961 yılında İzmir’de doğan Adnan Gülay namıdiğer Adnan Usta (54), 43 senedir yemek işiyle uğraşıyor. Babası, 1910-1911 yılları arasında iki yaşındayken Selanik’ten göç ediyor. Annesi ise yine aynı yıllarda Girit’ten İzmir’in Eşrefpaşa ilçesine göç ediyor. Haliyle bir göçmen olan Adnan Gülay, yemek sektörü içindeki macerasını şu şekilde anlatıyor; “İlkokul bittikten sonra yemek sektörüne adım attım. Biz ailecek göçmeniz ama benim ustam Hüseyin Cesur da Giritli bir göçmendi. Kendisi İzmir’in en eski aşçılarındandır. Ben bu mutfağı hem annemden hem de ustamdan öğrendim. 37 sene İzmir spor lokantasında hem çırak hem ustalık hem de ortaklık yaptım. Daha sonra buradan ayrılmaya karar verip altı sene önce Alsancak’ta İzmir Girit Lokantasını açtım”.

Ot ve zeytinyağından oluşan bir mutfak

Girit Otu olarak anılan bu yemek ısırgan otu, ebegümeci
gibi 8 adet ottan oluşuyor
2009 yılında İzmir Alsancak’ta Konak Pier’in karşı tarafında Türk ve Girit mutfağından örnekler sunan bir yer açan Adnan Gülay, bu iki mutfağın arasındaki farkı şu şekilde anlattı; “Öncelikle bu iki mutfağı ayırmanın bir manasının artık olmadığını düşünüyorum, çünkü artık birbirleriyle özdeşleşmiş durumda. İlla ayırmak gerekirse, Girit mutfağında ot çeşitleri daha çokken Türk mutfağında etli yemek çeşitleri ağırlıklıdır. Ama bu demek değildir ki otlu yemeklerin içinde hiç et olmaz. Bunun yanı sıra Girit mutfağında yapılan yemeklerin neredeyse hepsinde zeytinyağı kullanılır, başka yağ kullanılmaz. Küçükken annem zeytinyağı bulamadığında ham zeytinlerden dört tane atardı yaptığı yemeğin içine; o kadar önemlidir yani". 

Salyangozu yapan var da tadan yok

Adnan Gülay’a, Girit mutfağından hangi yemekleri yapıyorsunuz dediğimizde ise şunları söyledi; “Mevsimden mevsime değişiklik arz ediyor ama genel olarak cibes, enginar, kabak çiçeği, şevketibostan, arapsaçı sarmaşık, kereviz ve brokoli gibi birçok otlu yemek yapıyoruz. Bazılarını şu anda yapamıyoruz. Mesela arapsaçı, Nisan ayından sonra lezzeti kaybolur, kartlaşır.”. Gülay’ın saydığı brokoli, enginar ve kerevizin Girit mutfağına özgü olduğunu duyduğumuzda şaşkınlığımızı gizleyemeyerek gerçekten mi sorusunu sorduk, Adnan Usta ise şu cevabı verdi; “Elbette bizim kültürümüze ait yemeklerdir. Boşuna mı dedim bu iki mutfağı ayırmaya gerek yok diye. Kereviz Girit yemeğidir, brokoli de öyle. Eskiden enginarı çiçek diye görürlerdi.  Zaten son yıllarda bu yemekler uzmanlar tarafından sağlıklıdır yiyin demeye başlayınca popüler oldu, ondan önce kimse bu yemeği tercih etmezdi. Benim bir de yapmadığım bir yemek var; salyangoz. Normalde tavuk kadar temizdir. Yeşillikte çıkar yeşillikte büyür. İşte o salgısı yüzünden kimseye hoş gelmiyor ben de yapmıyorum”.

Ustadan hormona tepki 
Patlıcanlı sebzeli Rumeli dolma 
İzmir Girit Lokantasının sahibi Adnan Gülay’ın en çok zorlandığı konunun malzemeler olduğunu öğreniyoruz. Konu hakkında şunları paylaşıyor; “Türkiye’de yemek için artık iyi malzeme bulmakta zorlanıyorum. Ben 43 senedir bu işin içinde olmasam sebze alırken gerçekten işim zor olurdu. İyi sebze almak, malzeme bulmak çok zor. En iyi aşçı gelsin önüne kötü sebze koyayım, ne olacak bakalım. Şimdiki sebzelerin hepsinde yok pestisit var, yok hormon var. Bir enginar alıyorsun mesela, öyle hormon katmışlar ki sebze bildiğin kartlaşmış, yenmeyecek halde”.

-Foto-haber

7 Mayıs 2015 Perşembe

İç savaştan kaçtı, lokanta zinciri kurdu


Muhammed Nizar Bitar (49), 2011 yılında Suriye'deki iç savaştan kaçıp Türkiye'ye sığındı. Dört sene içinde lokanta zinciri kuran Bitar'ın Aksaray'da açtığı ilk lokantası olan Tarbuş'ta (Fes) bir röportaj gerçekleştirdik. Haberimizde Muhammed Nizar Bitar'ın Suriye'den Türkiye'ye geliş hikayesini ve kendisinin Suriye mutfağı hakkındaki görüşlerini bulabileceksiniz.

-Video haberdir.