İzmir’de
43 senedir yemek sektörü içinde yer alan ve lokantasında Girit ve Türk mutfağından
örnekler sunmaya çalışan Adnan Gülay, “Türkiye’de yemek için artık iyi malzeme
bulmakta zorlanıyorum” dedi.
 |
Adnan Gülay |
Annenin ilhamı ve ustanın becerisi
1961 yılında İzmir’de doğan Adnan Gülay namıdiğer
Adnan Usta (54), 43 senedir yemek işiyle uğraşıyor. Babası, 1910-1911 yılları
arasında iki yaşındayken Selanik’ten göç ediyor. Annesi ise yine aynı yıllarda
Girit’ten İzmir’in Eşrefpaşa ilçesine göç ediyor. Haliyle bir göçmen olan Adnan
Gülay, yemek sektörü içindeki macerasını şu şekilde anlatıyor; “İlkokul
bittikten sonra yemek sektörüne adım attım. Biz ailecek göçmeniz ama benim
ustam Hüseyin Cesur da Giritli bir göçmendi. Kendisi İzmir’in en eski aşçılarındandır.
Ben bu mutfağı hem annemden hem de ustamdan öğrendim. 37 sene İzmir spor
lokantasında hem çırak hem ustalık hem de ortaklık yaptım. Daha sonra buradan
ayrılmaya karar verip altı sene önce Alsancak’ta İzmir Girit Lokantasını açtım”.
Ot ve zeytinyağından oluşan bir mutfak
 |
Girit Otu olarak anılan bu yemek ısırgan otu, ebegümeci
gibi 8 adet ottan oluşuyor |
2009 yılında İzmir Alsancak’ta Konak Pier’in karşı
tarafında Türk ve Girit mutfağından örnekler sunan bir yer açan Adnan Gülay, bu
iki mutfağın arasındaki farkı şu şekilde anlattı; “Öncelikle bu iki mutfağı
ayırmanın bir manasının artık olmadığını düşünüyorum, çünkü artık birbirleriyle özdeşleşmiş
durumda. İlla ayırmak gerekirse, Girit mutfağında ot çeşitleri daha çokken Türk
mutfağında etli yemek çeşitleri ağırlıklıdır. Ama bu demek değildir ki otlu
yemeklerin içinde hiç et olmaz. Bunun yanı sıra Girit mutfağında yapılan yemeklerin
neredeyse hepsinde zeytinyağı kullanılır, başka yağ kullanılmaz. Küçükken annem
zeytinyağı bulamadığında ham zeytinlerden dört tane atardı yaptığı yemeğin
içine; o kadar önemlidir yani".
Salyangozu yapan var da tadan yok
Adnan Gülay’a, Girit mutfağından hangi yemekleri
yapıyorsunuz dediğimizde ise şunları söyledi; “Mevsimden mevsime değişiklik arz
ediyor ama genel olarak cibes, enginar, kabak çiçeği, şevketibostan, arapsaçı sarmaşık,
kereviz ve brokoli gibi birçok otlu yemek yapıyoruz. Bazılarını
şu anda yapamıyoruz. Mesela arapsaçı, Nisan ayından sonra lezzeti kaybolur,
kartlaşır.”. Gülay’ın saydığı brokoli, enginar ve kerevizin Girit mutfağına
özgü olduğunu duyduğumuzda şaşkınlığımızı gizleyemeyerek gerçekten mi sorusunu
sorduk, Adnan Usta ise şu cevabı verdi; “Elbette bizim kültürümüze ait
yemeklerdir. Boşuna mı dedim bu iki mutfağı ayırmaya gerek yok diye. Kereviz
Girit yemeğidir, brokoli de öyle. Eskiden enginarı çiçek diye görürlerdi. Zaten son yıllarda bu yemekler uzmanlar
tarafından sağlıklıdır yiyin demeye başlayınca popüler oldu, ondan önce kimse bu yemeği tercih etmezdi. Benim bir de yapmadığım bir yemek var; salyangoz.
Normalde tavuk kadar temizdir. Yeşillikte çıkar yeşillikte büyür. İşte o
salgısı yüzünden kimseye hoş gelmiyor ben de yapmıyorum”.
Ustadan hormona tepki
 |
Patlıcanlı sebzeli Rumeli dolma |
İzmir Girit Lokantasının
sahibi Adnan Gülay’ın en çok zorlandığı konunun malzemeler olduğunu
öğreniyoruz. Konu hakkında şunları paylaşıyor; “Türkiye’de yemek için artık iyi
malzeme bulmakta zorlanıyorum. Ben 43 senedir bu işin içinde olmasam sebze
alırken gerçekten işim zor olurdu. İyi sebze almak, malzeme bulmak çok zor. En
iyi aşçı gelsin önüne kötü sebze koyayım, ne olacak bakalım. Şimdiki sebzelerin
hepsinde yok pestisit var, yok hormon var. Bir enginar alıyorsun mesela, öyle hormon
katmışlar ki sebze bildiğin kartlaşmış, yenmeyecek halde”.
-Foto-haber